Lahana Turşusu (limon+tuz ile)
http://www.nepisirsem.com/resimliyemektarifi.aspx?yemekid=713
Malzemeler
Beyaz lahana, sarımsak, sivri biber,maydanoz, defne yaprağı, dilimlenmiş limon ve bir miktar nohut,tuz,su.
Hazırlanışı
Turşuluk olarak küçük, sıkı kelle yapan, beyaz lahanalar kullanılır. Lahanaların dış yaprakları temizlendikten sonra kelleler en az dörde bölünür veya çok iri olarak doğranır. Bir kaç yerinden bıçak sokularak delinir. Turşu kabına yerleştirilmeleri sırasında sivri biber, maydanoz, defne yaprağı, dilimlenmiş limon ve bir miktar nohut ilave edilebilir(mayalanmayı hızlandırmak için).Sarımsağı ise ayıklayıp havanda tuz ile dövüp,salamura suyuna katınız.Bunların miktarı, turşuyu yiyecek kişilerin isteğine göre değişir.Üzerine lahanaları bastıracak bir ağırlık konulduktan sonra, turşu kabı %6 tuzlu salamura ile doldurulur. Lahanadaki şeker miktarı yeterli olduğundan, şeker ilavesi gerekmez.Lahana turşusu yukarıda anlatılan şekilde yapılırsa da, evlerde şöyle de kurulabilir:Lahana,daha önce sebzesi yenmiş turşuların suyuna konur. Bu şekilde turşunun erken olgunlaşması sağlandığı gibi, eski turşunun suyu da değerlendirilmiş olur.
Edit:Önümüz kış ,şöyle güzel pişirilmiş kurufasulye +pilavın yanına hepimiz turşu olsun isteriz.Doğru mu bilmem ama ,lahana turşusu B12 vit.yönünden de zenginmiş.Son 2 gündür nette sirkesiz ,limon+tuz(kaya tuzu)+sarımsak ile hazırlanan lahana turşusu tarifi aradım.Tesadüf yukarıdaki adresi buldum.Hazırlanması da çok kolay.Turşu suyunun gribe ,soğuk algınlığına da iyi geldiği söylenir,afiyet olsun.
Püf noktalar:
1-Kullanılacak Tuz kaya tuzu olacak,
2-Kullandığınız su içme suyu olacak ve kullanılmadan önce kaynatılacak,
3-Lahanaların yeşil dış yapraklarını aldıkdan sonra ,bol su ile yıkanılacak(aralarında kurt,böcek,sinek..olmamasına dikkat edilecek)
4-Lahana yapraklarının üzerine konulacak ağırlık olarak,içi su dolu temiz buzdolabı poşeti kullanabilirsiniz,
(suyun üzerine çıkan yapraklar kısa sürede bozulur,çürür)
5-Hergün suyunu başka bir kaba yüksekten akıtıp, tekrar kavonoza dökerek (suyun savrulması olayı)havalanıp (fena kokmaması ve suyunun parlak olması için)mayalanmasını sağlayınız.
6-Kullanılacak turşu suyunun üzerinde maya zarı olmamalıdır.
7-Turşu kavanozu ilk 10 gün 20-22 derece sıcaklıktaki bir yerde bulundurulur.10 gün sonra serin bir yere konulur.
8-Turşunun yenilme olgunluğuna geldiği, tad ve koku daki değişmeyle birlikte, beyaz rengin sarı-beyaza dönmesi, lahana yapraklanının kırılma özelliğini yitirerek, esnekiik kazanmasıyla anlaşılır.
9-Turşunuza defne, kereviz, maydanoz yapraklan koyarsanız daha lezzetli olur.
10-Şeker,ekmek dilimi veya hazır maya katmanıza gerek yok.
11-Lahana turşusunun tuz oranı, diğer turşulardakin-den az olduğu için, olgunlaştıktan sonra fazla bekletilmeden yenilmelidir.Tuzlu suyun tam salamura ayarında olup olmadığı, tuzlu suya taze bir yumurta atılarak kontrol edilir. Yumurta suyun dibine çökmeyip ortalarda kalırsa salamuranın kıvamı tam demektir.
12-Elleriniz ve turşu kabına girecek malzeme temiz ve mikropsuz olmalıdır.
13-Turşu, oluşumu beklenirken, güneş görmeyen serin bir yerde muhafaza edilmelidir.Ayrıca salamuranın seviyesi sebzeleri örtecek miktarda olmalı ve tüketilene kadar bu şekilde saklanmalıdır.
14-Turşunun bozulma nedenleri:
a)Yumuşama:Salamura suyunda tuz oranı az olursa görülür.Yüzeyde zar yapan mayalar da yumuşamaya neden olur.Salamura suyunu yeterince tuzlu yapmak ve yüzeyde biriken zar halinde ki mayayı temizlemek suretiyle yumuşama önlenebilir.
b)Şişme:Salamur suyu çok tuzlu olursa görülür.Salatalık,kelek,pancar gibi sebze turşularında görülür.İçlerinde boşluklar oluşur.Bunu önlemek için tuz oranını doğru yapmak ve küçük, körpe sebze kullanmak gerekir.
c)Çiçeklenme:Turşuların üzerinde beyaz bir zar olarak görülür.Tuzu ve ekşiliği az olmuş turşularda görülür.Turşu hava almış ve sıcakda beklemiş ise çiçeklenme kaçınılmazdır.Önlemek için turşuyu serin bir yerde bekletmek ve zaman zaman üzerindeki zarı almak gerekir.
d)Küflenme:Turşunun üzerinde beyazdan başka renklerde zar ve küf oluşursa o turşuyu yememek lazımdır.Fazla hava almış ,tuzu ve ekşiliği az turşularda görülür.
e)Çürüme:Daha çok lahana turşularında görülür.Yapraklar suyun üstüne çıkınca hava alır ve çürürler.
f)Sünme:Turşular sıcakda bekletilirse olur.Suyu salyalanır,yenilmesi doğru değildir.
g)Esmerleşme:Turşu suyunda fazla kireç,demir,bakır gibi maddelerin bulunmasından olur.Bunun için içme suyundan turşu yapılmalıdır.
15-Dikkat!:Hipertansif kişiler, kronik böbrek yetmezliği olanlar ve kalp damar hastalarının tuz içeriği yüksek turşu ve diğer salamura besinleri tüketmekten kaçınmaları sağlıkları açısından önemlidir.
-------
Lahana Turşusu (Sirkeden)
http://lezzetler.org/tarif.php?t=1163
